website logo

چرا عسل من شکرک میزند؟

شکرک زدن عسل توسط مردم مصرف کننده کم درک میشود. بسیاری تصور میکنند که عسلی که شکرک بزند، طبیعی نیست . اما در واقع اینطور نیست، روند تبلور (شکرک) طبیعی و خودبه خودی است. بیشتر عسل های خام و خاص و گرم نشده ، با گذشت زمان، تمایل طبیعی به متبلور شدن دارن. شکرک جز روی رنگ و بافت، بر خود عسل تاثیری ندارد. عسل شکرک زده خراب نیست و خاصیت و ویژگی عسل مایه را حفظ میکند. برخی از مصرف کنندگان عزیز،آن را در این حالت دوست دارند چون پخش کردن آن روی نان و یا نان تست راحت تر بدون ریختن است و طعم غنی تر و غلیظ تری دارد. به خاطر داشته باشید که متبلور شدن هیچ تاثری روی کیفیت عسل ندارد و این ویژگی یک عسل خاصو طبیعی است.

چرا عسل شکرک میزند؟

عسل ، یک محلول بسیار غلیظ از قند است. این ماده حاوی بیش از ۷۰٪ قند و کمتر از ۲۰٪ آب است و نسبت به مقدار آب، قند بسیاری در عسل هست. به این معنی است که آب موجود در عسل دارای مقدار بیشتری از مقدار طبیعی شکر است که میتواند نگه دارد و این بیش از حد بودن قند ، عسل را ناپایدار میکند.
شکرک زدن عسل طبیعی است زیرا این یک محلول قند بیش از حد اشباع شده است. دو قند اصلی موجود در عسل، فروکتوز (قند میوه) و گلوکوز( قند انگور) هستند. محتوای فروکتز و گلوکز از یک نوع عسل به نوع دیگر متفاوت است . به طور کلی ، فرکتز بین ۳۰ تا ۴۴٪ و گلوکوز بین ۲۵ تا ۴۰٪ است. تعادل این دو قند عمده دلیل اصلی است که منجر به شکرک زدن عسل میشود و درصد نسبی هر یک از آن ها مشخص میکند که عسل به سرعت یا به آرامی شکرک بزند. آن چه که شکرک میزند، گلوکز به دلیل حلالیت پایین است‌. فروکتوز در مقایسه با گلوکوز حلالیت بیشتری دارد و مایع باقی میماند. زمانی که گلوکوز متبلور میشود، از آب جدا میشود و به صورت کریستال های ریز در می آید. با پیشرفت این فرایند و تبلور بیشتر گلوکوز ، آن بلور ها در سراسر عسل پخش میشوند. محلول به یک اشباع پایدار تغییر میکند و در نهایت عسل ضخیم و شکرک زده میشود.
برخی از عسل ها به صورت یکنواخت و متحد شکرک میزنند. بعضی از آن ها تا حدی متبلور میشوند و دو لایه تشکیل میدهند، لایه ی شکرک زده در پایین و لایه ی مایع در بالای ظرف. عسل ها همچنین در اندازه ی بلور ها متفاوت هستند. برخی شکرک های ریز و برخی شکرک های درشت دارند. هرچه سریعتر متبلور شوند ، بافت آن ظریف تر خواهد بود. عسل شکرک زده تمایل به رنگ روشن تر و رنگ پریده تر نسبت به عسل مایع دارد. این تمایل به دلیل این است که قند گلوکوز تمایل به جدا شدن از کریستال های کم آب دارد و بلور های گلوکز به طور طبیعی سفید هستند‌. عسل های تیره تر ، ظاهر قهوه ای خود را حفظ میکنند.

سرعت شکرک زدن عسل چقدر است؟

انواع مختلف عسل در مدت زمان مختلفی شکرک میزنند. برخی از عسل ها بعد از چند هفته پس از استخراج از شانه ها شکرک میزنند ، درحالی که بعضی دیگر ما ها و یا سال ها مایع باقی میمانند. عوامل زیر بر سرعت شکرک زدن تاثیر میگذارد:
۱.منبع شهد جمع آوری شده توسط زنبور ها( نوع ترکیب قند عسل) ۲. روش هایی که در آن عسل به کار گرفته میشود ( فراوری میشود) ۳.درجه حرارت برای حفظ آن. زمان لازم برای شکرک زدن عسل ،بستگی به نسبت فروکتوز به گلوکوز و همچنین نسبت گلوکوز به آب دارد. عسل حاوی قند گلوکوز بالا و همینطور نسبت کم فروکتوز به گلوکز ، با سزعت بیشتری شکرک میزند مانند یونجه ، پنبه ، گل زرد ، خردل و … عسل حاوی فروکتوز بالا تر از گلوکوز (حاوی کمتر از ۳۰٪ گلوکوز) کاملا به آرامی متبلور میشود میتواند برای چندین سال مایع بماند به عنوان مثال؛ گل رابینین (ملخ سیاه)، گل مریم ، سدر (زیزیفوس)، عناب و… هرچه گلوکوز بالا تر و مقدار آب عسل پایین تر باشد، زمان شکرک سریعتر است. عسل حاوی آب زیاد اغلب به صورت یکنواخت البته نه به عنوان یک توده همگن و به قسمت های متبلور و مایع تبدیل میشود.
سرعت شکرک زدن عسل نه تنها به ترکیب آن بستگی دارد ، بلکه به وجود کاتلیزور ها ماننید بلور های دانه ای و دانه ی گرده و همینطور تکه هایی از موم عسل بستگی دارد. این ذرات دقیقا به عنوان هسته برای شکرک عمل میکنند. عسل خام بدون گرما حاوی مقداری موم ، دانه ی گرده و بره موم است پس سریعتر شکرک میزند اما عسل فراوری شده( گرما دیده و فیلتر شده ) به دلیل کم بودن آن هسته ها که باعث رشد بلور های گلوکوزی میشود، زمان طولانی تری به صورت مایع میماند. عسل تهیه شده برای بازار های تجاری ،معمولا گرم و فیلتر میشوند. گرم کردن و تصفیه ی عسل هر گونه بلور های قند را حل کرده و ذرات خارجی موجود در آن را از بین میبرد؛ بنابراین مانع شکرک زدن است.
درجه دمای ذخیره سازی تاثیر زیادی دارد. سریعترین تبلور عسل بین ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتی گراد (۵۰ تا ۵۹ درجه فارنهایت) است و در زیر ۱۰ درجه سرعت تبلور پایین تر است. درجه حرارت پایین ویسکوزیته ی عسل را فازایش میدهد (در زمان خنکی، زخیم تر است) و این باعث به تعویق افتادن تشکیل ‌و انتشار کریستال ها میشود. عسل در دمای بالا تر ۲۵ درجه (۷۷ درجه فارنهایت) در برابر شکرک مقاومت میکند . زمانی که دما ۴۰ درجه سانتی گراد (۱۰۴ درجه ی فارنهایت)باشد ، بلور ها حل میشوند. دمای بالا تر از ۴۰ درجه سانتی گراد (۱۰۴ درجه فارنهایت)به عسل آسیب میرساند.

برای جلوگیری از شکرک زدن :
۱.عسل را در دمای اتاق در ظروف محکم بسته نگه دارید.
۲.دمای مطلوب برای نگه داری عسل از ۲۱ تا ۲۷ درجه سانتی گراد است.
۳. از ذخیره عسل در دمای سرد ۱۱ تا ۱۸ درجه سانتی گراد (۵۲ تا ۶۰ دزجه فارنهایت) خودداری کنید؛ چرا که برای تشکیل بلور ها ایده آل است.
۴.در یخچال ذخیره نکنید . دمای یخچال و فیریزر روند شکرک را تسریع میکند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

مطالب تصادفی

مطالب مرتبط